Ricette

Dieci ricette toscane con i tagli che vendiamo, scritte come si cucinano qui: la trippa col parmigiano, il peposo senza pomodoro, i fagioli al fiasco con la pazienza che serve. Sotto ogni titolo trovi il taglio che ti serve: lo spediamo in tutta Italia dal lunedì al giovedì.

Le dieci ricette

Lampredotto alla fiorentina

Ti serve: Lampredotto

Il lampredotto è l’ultimo dei quattro stomaci del bovino, ed è il piatto di Firenze.

Tritare grossolanamente cipolla, carota e sedano, e metterli in pentola con una foglia di alloro, un pomodorino maturo e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sale, pepe e una presa delle spezie che diamo insieme al lampredotto.

Coprire d’acqua e far bollire quaranta minuti.

Poi calare il lampredotto, riportare a bollore, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire circa un’ora.

Più resta nella sua acqua, più si insaporisce.

Peposo all’imprunetina

Ti serve: Muscolo bovino

Un chilo di muscolo per quattro persone, e sette spicchi d’aglio.

Olio abbondante nel tegame con l’aglio, poi la carne: rosolarla bene insieme, finché non ha perso tutta la sua acqua.

Sfumare piano con una bordolese da 750 di vino rosso, poco alla volta, aspettando ogni volta che l’alcol se ne vada.

Quando il vino è passato del tutto, il pepe: mezzo cucchiaio da minestra per ogni chilo di carne. Poi il brodo, e a cottura lentamente, a fuoco basso, per circa tre ore. Il liquido non deve mai finire: se asciuga, altro brodo.

Lo cuocevano i fornaciai dell’Impruneta nei forni delle terrecotte, mentre lavoravano. Si dice che il pepe servisse a coprire la carne che non era sempre freschissima; oggi la carne è buona e il pepe è rimasto perché ci sta bene.

Servire caldo sul pane toscano abbrustolito.

La ricetta del peposo con le dosi, passo per passo.

Il bardiccio

Ti serve: Bardiccio fiorentino

Che cos’è il bardiccio e da dove viene: la sua storia.

Il bardiccio è di qui: Rufina, la Valdisieve, il Valdarno. Fuori da questa valle non lo conosce quasi nessuno, e ogni macellaio ha la sua ricetta — la nostra resta in famiglia. Quello che è sicuro è il finocchio selvatico e l’aglio, e si sentono.

Sulla brace è come va mangiato. Braci calme, mai fiamma viva, e non bucarlo: se lo buchi perde il grasso e viene asciutto. Girarlo una volta sola, quando è ben segnato da una parte. Dieci minuti scarsi in tutto, dentro deve restare morbido.

Se piove, rifatto col pomodoro. Rosolarlo in padella nel suo grasso, sfumare con un dito di vino rosso, aggiungere la passata e finire a fuoco basso una mezz’ora. Sul pane toscano, o con i fagioli.

Non serve altro: il bardiccio è già condito da sé.

Lesso rifatto, la francesina

Ti serve: Cimalino di vitellone, Sorra bovina, Punta di petto

Questa è la ricetta che salva il lesso del giorno prima, ed è il motivo per cui a Firenze il bollito non si butta mai.

Serve carne da lesso: cimalino, sorra o punta di petto, un chilo. In acqua fredda con carota, sedano e una cipolla, portare a bollore e lasciar sobbollire due ore buone. Il brodo si tiene da parte, serve dopo.

Il giorno dopo affettare la carne controfibra, non troppo sottile. Tagliare mezzo chilo di cipolle a fette — sembrano tante, non lo sono — e farle appassire in un tegame con l’olio, coperchio e fuoco basso, senza farle colorire. Ci vogliono venti minuti e un goccio di brodo caldo ogni tanto perché non attacchino.

Quando le cipolle sono disfatte, sale e pepe. Unire la carne e lasciar insaporire mezz’ora a fuoco basso, allungando col brodo se stringe troppo.

Deve venire morbido e un po’ brodoso, da fare la scarpetta.

Noi la facciamo così, in bianco. C’è chi ci aggiunge due cucchiai di conserva: viene un altro piatto, più scuro e più dolce.

Salsiccia e fagioli all’uccelletto

Ti serve: Salsiccia fresca di maiale

All’uccelletto vuol dire con la salvia, come si cucinavano gli uccellini. Nient’altro.

Fagioli cannellini, meglio se lessati in casa e tenuti nella loro acqua. In un tegame largo scaldare l’olio con due spicchi d’aglio schiacciati e una bella manciata di salvia. L’aglio resta nel tegame: non si toglie.

Qualche cucchiaio di passata, far restringere due minuti, poi i fagioli con un po’ della loro acqua. Sale, pepe, e sobbollire piano una ventina di minuti.

La salsiccia intanto va rosolata a parte, intera, girandola spesso e senza bucarla. Quando è colorita si unisce ai fagioli e si finisce insieme dieci minuti, così si scambiano il sapore.

Pane toscano e basta.

Rosticciana alla brace

Ti serve: Rosticciana

La rosticciana non è una bistecca: non va cotta forte e in fretta, va cotta piano.

Si condisce prima di cuocerla, non dopo: aglio, sale, pepe e rosmarino, e si lascia in marinatura una notte.

Braci vive ma coperte di cenere, griglia alta. Le costole vanno cotte piano: il maiale il grasso ce l’ha già e si condisce da sé mentre cola.

Girarle spesso, ogni cinque minuti, per una mezz’ora abbondante. Se la fiamma sale, spostarle di lato: bruciate fuori e crude dentro è il difetto di tutti.

Si mangiano con le mani, calde, altrimenti non è la stessa cosa.

Lingua in salsa verde

Ti serve: Lingua di vitellone

La lingua è il taglio che la gente guarda e non compra perché non sa che farci. Peccato, perché è tra le cose più buone del bollito.

In acqua fredda con carota, sedano, cipolla e qualche grano di pepe. Dal bollore due ore e mezzo: si capisce che è pronta quando la forchetta entra senza sforzo. Va spellata da calda, appena si riesce a tenerla in mano — fredda non si spella più. Poi si lascia raffreddare e si affetta sottile.

Per la salsa: un mazzo di prezzemolo tritato fine, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di capperi, due acciughe e la mollica di un panino bagnata nell’aceto e strizzata. Tritare tutto insieme e allungare con olio buono finché non scorre. Sale poco, che capperi e acciughe salano già.

Le fette si coprono di salsa e si lasciano stare almeno un’ora prima di portarle in tavola.

Scamerita in umido

Ti serve: Scamerita di maiale

La scamerita è il collo del maiale, e in umido dà il meglio: è venata di grasso, quindi non secca mai.

Tagliarla a fette grosse un dito e mezzo. Scaldare l’olio con aglio e un rametto di rosmarino, rosolare la carne da tutte e due le parti finché non è ben colorita.

Sfumare con un bicchiere di vino rosso e farlo evaporare del tutto. Poi qualche pelato o due cucchiai di conserva, sale, pepe, coperchio e fuoco basso per un’ora abbondante. Se asciuga, un po’ d’acqua calda.

È finita quando la carne si taglia con la forchetta.

Con i fagioli o con le patate, e il pane per il sugo.

Trippa alla fiorentina

Ti serve: Trippa

La trippa e il lampredotto non sono la stessa cosa, anche se tutti li confondono: la trippa viene dai primi stomaci, il lampredotto dall’ultimo. Cambia la consistenza e cambia il piatto.

La trippa si compra già lessata, se no sono ore. Tagliarla a striscioline larghe un dito.

Tritare fine cipolla, carota e sedano e farli appassire nell’olio senza fretta, un quarto d’ora a fuoco basso. Unire la trippa e farla insaporire cinque minuti, poi qualche pelato o due cucchiai di conserva, sale e pepe.

Coperchio e fuoco basso per un’ora. Se asciuga, un po’ d’acqua calda o di brodo.

Alla fine, fuori dal fuoco, una manciata abbondante di parmigiano e mescolare. Il parmigiano non è un’aggiunta: a Firenze è parte del piatto.

Calda, col pane.

Fagioli al fiasco

Da servire con: Salsiccia fresca di maiale

Si chiamano al fiasco perché si cuocevano davvero nel fiasco del Chianti, spogliato della paglia e appoggiato vicino alla brace tutta la notte.

Mezzo chilo di cannellini a bagno la sera prima. Si infilano nel fiasco con tre spicchi d’aglio, qualche foglia di salvia, un bicchiere d’olio, sale, pepe e acqua fino a coprirli di due dita. Il collo si chiude con un tappo di stoppa, non ermetico: deve respirare, altrimenti scoppia.

Il fiasco va tenuto vicino alle braci, mai sopra la fiamma, e lasciato lì tre o quattro ore. I fagioli cuociono con pochissima acqua e non si mescolano mai: viene una cosa che con i fagioli lessi non c’entra niente.

Chi non ha il camino li fa in un tegame di coccio col coperchio, fuoco bassissimo e la stessa pazienza. Non è uguale, ma ci si avvicina.

Si mangiano con l’olio nuovo sopra e una salsiccia arrosto accanto.