Lesso rifatto, la francesina
Questa è la ricetta che salva il lesso del giorno prima, ed è il motivo per cui a Firenze il bollito non si butta mai. La nostra, quella che trovate in bottega, è col pomodoro.
Ingredienti
- un chilo di carne da lesso: cimalino, sorra o punta di petto
- carota
- sedano
- una cipolla, per il lesso
- mezzo chilo di cipolle
- olio
- due cucchiai di conserva di pomodoro
- sale
- pepe
- il brodo del lesso
Esecuzione
- Mettere la carne in acqua fredda con carota, sedano e una cipolla, portare a bollore e lasciar sobbollire due ore buone. Il brodo si tiene da parte, serve dopo.
- Il giorno dopo affettare la carne controfibra, non troppo sottile.
- Tagliare mezzo chilo di cipolle a fette: sembrano tante, non lo sono.
- Farle appassire in un tegame con l’olio, coperchio e fuoco basso, senza farle colorire: ci vogliono venti minuti e un goccio di brodo caldo ogni tanto perché non attacchino.
- Quando le cipolle sono disfatte, sale, pepe e due cucchiai di conserva di pomodoro.
- Unire la carne e lasciar insaporire mezz’ora a fuoco basso, allungando col brodo se stringe troppo.
- Deve venire morbido e un po’ brodoso, da fare la scarpetta.
C’è anche in bianco
Senza la conserva, solo con le cipolle: più chiara e meno dolce, stessa carne e stesso procedimento. In bottega però la facciamo col pomodoro, ed è quella della fotografia.
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