Fagioli al fiasco
I cannellini cotti nel fiasco vicino alle braci, tre o quattro ore, con aglio, salvia e olio. E come farli in un tegame di coccio.
tecnico temporaneo
Trippa alla fiorentina
Trippa già lessata a striscioline, un’ora nel sugo di pomodoro e, fuori dal fuoco, una manciata abbondante di parmigiano.
Scamerita in umido
Il collo del maiale a fette grosse un dito e mezzo, rosolato e finito in umido un’ora abbondante finché non si taglia con la forchetta.
Lingua in salsa verde
La lingua lessata due ore e mezzo, spellata da calda e affettata sottile, coperta di salsa verde almeno un’ora prima di servirla.
Rosticciana alla brace
La rosticciana va cotta piano: marinatura di una notte con aglio, sale, pepe e rosmarino, poi mezz’ora di braci coperte di cenere.
Salsiccia e fagioli all’uccelletto
All’uccelletto vuol dire con la salvia: fagioli cannellini, aglio, passata, e la salsiccia rosolata a parte.
Lesso rifatto, la francesina
La ricetta che salva il lesso del giorno prima: mezzo chilo di cipolle fatte appassire piano, due cucchiai di conserva e la carne affettata controfibra.
Il bardiccio alla brace
Il bardiccio sulla brace come va fatto: braci calme, non bucarlo, girarlo una volta sola. E la versione rifatta col pomodoro.
Lampredotto alla fiorentina
Come si cuoce il lampredotto in casa: il soffritto, le spezie, e un’ora di sobbollitura nella sua acqua.